Mezi klasické gastronomické ingredience patří ocet. Octů je mnoho druhů, každý z nich má rozdílné vlastnosti a chuť, a hodí se pro jiný druh receptů. Ocet je zejména ve středomořské kuchyni jedním ze základních prvků gastronomie. Záznamy o jeho používán se nám dochovaly již od dob antiky. Ocet se běžně používá nejen jako dochucovadlo, ale také jako konzervační prostředek nejrůznějších potravin. V malém množství má blahodárné účinky na náš trávicí trakt, kterému napomáhá s těžko stravitelnými pokrmy.
Obecně octy dodávají chuť salátům, gazpachu, vylepšují polévky a omáčky, hodí se na zavařování, k mořským plodům, rybám, masům a podobně. Někdo je dokonce pije jen tak. Výroba octa je procedura pro odborníky, která může trvat i několik desítek let.
Octy se většinou připravují z ovoce, jehož šťávy lze přeměnit na alkohol. Vhodné je například hroznové víno nebo jablka. Také šťávy s vysokým obsahem cukru, jako je mošt z vinných hroznů, lze zpracovat na ocet. Proces kvašení se nastartuje za pomocí vhodných bakterií. Proces se pak reguluje teplem, kyslíkem a přidáním alkoholu, dokud nevznikne požadovaný druh. Hotové vinné octy lze někdy dochutit přidáním různých ingrediencí.
Vinné octy ze Španělska jsou proslulé znamenitou kvalitou a intenzitou. Nejznámější jsou vinné octy z Jerezu, které se vyrábí z odrůdy vína Pedro Ximenéz. Hrozny se suší na prudkém španělském slunci čímž vzniknou rozinky, ze kterých se extrahuje tekutina, která je následně podrobena zdlouhavému procesu kvašení a zrání. Ocet zraje 5 a někdy i až 50 let v sudech z amerického nebo francouzského dubu pomocí metody dynamického zrání (tzv. metoda Criaderas y Soleras).
Následně může nebo nemusí být ocet odbarvený pomocí 100% přírodních metod. Vyznačuje se jedinečným aroma rozinek, karamelu, sušených fíků a medu a jeho jedinečná sladkokyselá chuť z něj dělá vynikající dochucovadlo. Ve Španělsku se vyrábí i fantastické balzamikové krémy, které vyzdvihnou jakýkoliv salát s kozím sýrem. Originální jsou vinné octy ze šumivého vína – cavy.
Ocet je konzervační prostředek, který lze skladovat neomezeně dlouhou dobu. Doporučuje se uchovávat v temnu, chladu a v dobře uzavřené nádobě bez přístupu vzduchu. Jen tak zabráníte tvorbě octové matky. Pokud se Vám přesto v octu vytvoří, stačí, když ocet přelijete přes kávový filtr a ocet bude zase krásně čirý.
