Ve Španělsku se sýry vyrábějí v různých oblastech a rozdílné geografické a klimatické podmínky potom určují, jaké sýry se kde vyrábí. Španělské sýry jsou vyrobeny z ovčího, kravského nebo kozího mléka. Mohou být také kombinací těchto dvou nebo tří typů. Sýry mají rozdílné stupně zralosti. Ovčí sýry většinou zrají déle a mají výraznější chuť. Sýry z kravského mléka jsou měkčí a jejich chuť je lehčí. Sýry mohou mít nejrůznější tvary, velikosti a barvy. Na severu země podél pobřežní linie a tamních horských pásem převažují sýry vyrobené z kravského mléka. Jedná se především o oblast Galicie a Baskicka. Ovčí sýry převažují ve středu země, významná je hlavně oblast Kastilie – La Mancha. Kozí sýry se vyrábějí hlavně podél pobřeží Středozemního moře, od Katalánska po Andalusii a na Kanárských a Baleárských ostrovech. Smíšené sýry se vyrábějí po celé zemi.
Jednotlivé oblasti:
Asturie
Cabrales – je typem modrého sýra, který pochází z údolí Cabrales v regionu Asturias ve Španělsku. Jedná se o tradiční a řemeslný sýr, který je často vyráběn z kombinace kravského, ovčího a kozího mléka. Přesná složení mléka se mohou lišit mezi výrobci. Sýr je známý svým silným a intenzivním aroma, stejně jako charakteristickými modro-zelenými pruhy, které procházejí celým sýrem. Má křehkou a krémovou texturu, což z něj činí oblíbenou volbu pro ty, kteří preferují robustní a chutné sýry. Cabrales obvykle zraje v přírodních jeskyních ve vápencových horách údolí Cabrales. Plísně způsobující modré pruhy jsou následkem zrání v místních vlhkých jeskyních, což přispívá k jedinečnému charakteru sýra. Po třech až šesti měsících je sýr prorostlý modrou plísní a pevný. Cabrales se ideálně konzumuje samostatně nebo se kombinuje s ovocem, ořechy a robustními víny. Je důležitou součástí španělské kuchyně a je chráněn označením původu (D.O.), což zaručuje, že sýr je opravdu vyrobený v regionu Cabrales podle specifických tradičních metod.
Další zajímavý sýr je Massimo. Tajemství sýra Massimo Rey Silo spočívá v prostředí, kde se sýr vyrábí. Syrové, čerstvé mléko je dovezeno z pastvin Oviňana v Asturii. Také sklep, ve kterém Massimo Rey zraje má výborné podmínky. Díky řece Nalón, která se nachází v blízkosti sklepů sýr zraje v ideální vlhkosti a teplotě. To způsobuje, že se vůně mléka krásně rozvine do celého sýra. Sýr má květinovou chuť díky rozkvetlým astrurijským pastvinám, kde se krávy pasou, má lahodnou chuť po másle a lískových oříškách. Jedná se o intenzivní, krémový sýr, který je zároveň i suchý díky tvarohovité konzistenci.
Gamonéu je španělský sýr, konkrétně z regionu Asturias. Gamonéu existuje ve dvou variantách: Gamonéu del Valle a Gamonéu del Puerto. Oba jsou tradiční a regionální sýry s chráněným označením původu (D.O.). Gamonéu del Valle se vyrábí v údolích Picos de Europa, ve vyšších oblastech Asturias. Je vyrobený z kravského a ovčího mléka nebo z kombinace všech tří typů mléka (kravské, ovčí, a kozí). Má výraznou chuť a aroma s přítomností plísní, která mu dodává charakteristický profil. Gamonéu del Puerto se vyrábí v horských oblastech. Je vyrobený z ovčího mléka. Obvykle zraje na slunci, a následně v jeskyních. Má silnou a pikantní chuť a je často popisován jako tvrdý sýr s charakteristickými modrými žilkami. Gamonéu je velmi oblíbený v regionu Asturias a může být kombinován s ovocem, ořechy nebo víny. Podobně jako u jiných tradičních sýrů, má Gamonéu svůj vlastní jedinečný charakter a chuťový profil.
Katalánsko
Mezi nejznámější sýry z této oblasti patří Mató, čerstvý nesolený kozí sýr, často podávaný jako dezert s ovocem, ořechy nebo medem. Montsec, také nazývaný Cendrat, je uvnitř krémový sýr s popelem na povrchu. Tupí je naopak měkký sýr z kozího mléka vyráběný v horských oblastech Pyrenejí.
Kastilie – La Mancha
Sýr Manchego, vyráběný v oblasti La Mancha, domovině Dona Quijota, je jedním z nejznámějších sýrů ve Španělsku a nese ochranou známkou D.O. (Denominatión de Origen). Oblast La Mancha je obrovskou náhorní plošinou položenou zhruba 600 m n. m a sousedící s provinciemi Toledo a Albacete, rovněž ležící v oblasti Kastilie. Vyrábí se z plnotučného ovčího mléka domácího plemene mancha. Díky používání tradičních proutěných forem nese po stranách výrazný klikatý vzor. Přibližně pouze 15% sýru manchego se vyrábí ručně v malých sýrárnách a bochníky potom nesou označení artesanal. Manchego s touto etiketou bývá vyrobeno ze syrového ovčího mléka, zatímco větší výrobny používají pasterizované mléko. Kůra bochníků sýrů je tvrdá, žlutá či zelenavě černá, pokud je bochník potřen olivovým olejem.
Rozlišujeme několik stupňů zralosti sýru manchego:
· Fresco – mladý jemný sýr, měkký a vláčný, zraje 60 dní.
· Semicurado – polozralý sýr krémové chuti. Pokud je vyráběn ručně zraje 6 měsíců, průmyslově vyráběný zraje 2-4 měsíce. Má lehce ovocnou chuť s jemně štiplavým dozvukem, který nasaje díky naložení ve formě ze suché trávy.
· Curado – má intenzivní chuť i vůni s odrazem karamelu a oříšků, je lehounce nakyslý a zraje více jak 6-8 měsíců.
· Aňejo – zraje 12-24 měsíců, má drobivější strukturu a poněkud karamelový odstín, doba zrání se odráží i na chuti, která je lehce nasládlá a dlouhotrvající.
Sýry Manchego je nejlepší podávat s olivami, sušenými rajčaty nebo křupavým chlebem. Z vín se k nim hodí nejvíce vína z oblasti Rioja, která mají hutnější chuť.
Sýr Pata de mulo je tradiční sýr z oblasti Tierra de Campos vyráběný ze syrového ovčího mléka. Zraje průměrně 2 až 6 měsíců. Tvar sýra je většinou oválný, ovšem může být i kulatý.Kůrku lze konzumovat její barva se pohybuje od světle žluté až po okrovou v závislosti na stupni zralosti. Vnitřek má pevnou a kompaktní strukturu bílé nebo nažloutlé barvy, která se rovněž liší podle doby zrání. Vůně připomíná čerstvé mléko a u zralejších sýrů je více cítit ořechové aroma. Chuť je výrazná a krémová, s mléčným a slaným nádechem, který ji činí lahodnou.
Galicie
Většina sýrů v této oblasti se vyrábí z kravského mléka. San Simón je poloměkký sýr, který se po třech měsících zrání udí nad hruškovým dřevem. Tetilla je vláčný sýr, známý pro svůj tvar, který připomíná ženské ňadro.
Baskicko
Idiazábal je uzený ovčí sýr z vysoce jakostního, tučného mléka ovcí plemene lacha. Pro tento sýr je charakteristická vůně dřevěného kouře a křehká až máslová konzistence. Existuje několik druhu Idiazabalu, některé jsou více uzené než ostatní. Do jiných se přidávají například lanýže.
Navarra
Roncal je horský ovčí sýr pikantní chuti, který získal jako první ochrannou známku D.O.
La Rioja
Camerano je měkký sýr jemné chuti vyráběný ze syrového kozího mléka.
Extremadura
Torta del Casar je polotvrdý sýr vyrobený ze syrového ovčího mléka. Pochází z regionu Extremadura, ležícího poblíž portugalských hranic. Jeho původní název zněl Casar de Cáceres, ale místní pastýři mu na základě jeho tvarové podobnosti s dortem začali říkat Torta. Pochází z města Casar de Cáceres, podle kterého je pojmenován. V tomto městě je Muzeum sýrů, které odhaluje tradice zdejší pastýřské kultury a proces výroby Torta del Casar. Tento sýr zraje minimálně šedesát dní a vyznačuje se bohatou krémovou chutí. V roce 1999 byl Torta del Casar označen ochrannou známkou D.O., regulující nejen to, kde může být vyráběn, ale také že může být vyroben pouze z mléka ovcí Merino a Entrefina. Pro tyto ovce, chované především pro vlnu, je typický malý výnos mléka bohaté chuti, a proto je Torta i velmi vzácný. Je potřeba 20 ovcí na výrobu 1 kg Torta del Casar. Sýr se vyrábí ručně ze syrového mléka, soli a rostliny „cuajo“, která napomáhá tuhnutí mléka. Díky množství bodláků, které rostou v této oblasti a jsou ovcemi konzumovány, je slanější chuť sýra zakončena lehce nahořklými tóny. Sýr má žlutou barvu, kulatý tvar a tvrdý okraj. Jeho vnitřek je krémový a roztíratelný, při plné zralosti až tekutý, že jej lze konzumovat lžící. Nejlepší způsobem přípravy je předložit ho jako předkrm nebo dezert společně s chlebem a sklenkou suchého červeného vína.
Baleárské ostrovy
Mahon je polotvrdý španělský sýr pojmenovaný podle přístavu Mahon na ostrově Menorca. Má tvar kvádru, jeho rohy jsou zaoblené. Hmotnost se pohybuje mezi 1-3 kg. Má barvu slonové kosti. Kůrka je oranžově žlutá a díky vtírání olivového oleje má v sobě tmavé rýhy. Sýr má lehce slanou příchuť a typickou lehkou vůni moře. Obsah tuku v sušině je 38 %. Mahon se vyrábí z nepasterizovaného i pasterizovaného kravského mléka. Za pravidelného obracení zraje nejméně 3 týdny ve speciálních sklepeních.
Kanaárské ostrovy
Sýr Majorero je tradiční kozí sýr pocházející z Kanárských ostrovů ve Španělsku. Sýr Majorero je vyrobený z mléka koz plemene Majorera, které jsou domorodé na Kanárských ostrovech a pasou se na různorodé vegetaci ostrova, což přispívá k unikátní chuti sýra.. Sýr je obvykle vyráběn na ostrově Fuerteventura. Sýr může být vyráběn v různých stylech, včetně čerstvého, poločerstvého a zrajícího. Často je potažen paprikou (španělským pimentónem) nebo gofiem (místní praženou moukou ze zrn) pro přidání chuti a ochránění sýra.. Sýr Majorero má charakteristickou chuť, kombinující kyselost kozího mléka s vlivy místní flóry. Proces zrání může ovlivnit intenzitu a komplexnost chuti. Textura sýra Majorero se může lišit v závislosti na stupni zrání. Čerstvé verze jsou často měkké a krémové, zatímco zrající varianty mohou být pevnější a křehčí. Krusta sýra Majorero je obvykle přírodní a interiér může být bílý u čerstvých variant nebo slonovinový až světle žlutý u zrajících. Sýr Majorero získal uznání pro svou kvalitu a jedinečné vlastnosti. Byl také oceněn statutem zeměpisného označení (DOP), který zdůrazňuje jeho spojení s konkrétním geografickým regionem a výrobními metodami.
Uchování a konzumace sýru
Sýry by měly být uloženy na chladném a suchém místě, nejlépe v ledničce. Před podáváním se doporučuje sýr chvíli nechat při pokojové teplotě. Různé typy sýrů se krájí rozdílnými způsoby. Polotvrdé sýry typu manchego se krájí na tenké plátky, plísňový sýr cabrales se podává v celku, a každý si sám ukrojí část. Při podávání více různých sýrů se doporučuje postupovat podle stupně zralosti. Nejdříve konzumovat ty nejméně vyzrále.
