Sherry a Montilla Morilles

Montilla Moriles D.O. – vinařská oblast v Andalusii v jižní části provincie Córdoba. Oblast je typická především produkcí sladkých dezertních vín, jejichž výroba je podobná způsobu výroby sherry. Oblast s polokontinentálním středomořským klimatem s dlouhými horkými léty a krátkými zimami. Půda je křídovitá, bohatá na vápník a velmi úrodná. Vína se dělí na Joven, Crianza a Generoso podle doby zrání.


Joven Afrutado se vyrábí z odrůd Airén a Pedro Ximénez, je to mladé, lehké víno. Aperitif a Desert je suché a polosuché krémové víno. Fino a Oloroso jsou vína zrající systémem Solera s vyšším obsahem alkoholu (15 %). Bílá mladá vína jsou lehká a ovocná, určena k okamžité spotřebě. Typickým produktem této oblasti je Pedro Ximénez. Má mahagonovou barvu, je sladké a medové s aromatem rozinek a pražených datlí.

Je povoleno vyrábět z těchto pěti hlavních odrůd: Pedro Ximénez, Moscatel, Airén, Baladí-Verdejo a Montepila.

Nejznámějšími vinaři jsou Bodegas Toro Albalá a Peréz Barquero. V roce 2013 dostalo víno Toro de Albalá Don P.X. Convento Seleccion ročník 1946 fantastických 100 bodů od Roberta Parkera. Víno naleznete u nás v prodejnách.

D.O. Sherry-Xerez-Jerez – jedná se o fortifikovaná vína z bílých hroznů pěstovaných v Andalusii konkrétně mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Toto označení původu (Denominación de Origen, zkratka D. O.) vzniklo už v roce 1933 a bylo tak prvním oficiálním označením původu vína ve Španělsku. Charakteristickou chuť mají sherry díky kombinaci místního klimatu, křídové půdy a postupu při zpracování – systém zvaný solera. Oblast kolem Jerezu má specifické podnebí – suchá a horká léta s teplotami až ke čtyřicítce a 70 deštivých dnů ročně, které připadají většinou na období od října do května. V létě dodává vlhkost vítr od oceánu.


Pro produkci sherry se používají pouze tři odrůdy vína, z nichž 90 % tvoří odrůda Palomino používaná pro výrobu suchých vín. Z odrůd Pedro Ximénez a Moscatel se vyrábějí sladká vína.


Hrozny se sklízí začátkem září. Lehce se lisují, čímž vznikne mošt. Pro výrobu sherry se používá pouze mošt z prvního lisování. Mošt určený na výrobu sherry se fermentuje v kádích z nerezové oceli, čímž vznikne suché víno o obsahu alkoholu 11-12 %. Po fermentaci se do vína přidává vinný destilát. Přidání destilátu až po skončení fermentace je také zásadním rozdílem oproti výrobě portského vína. Do portského se destilát přidává už v průběhu fermentace, čímž se kvašení zastaví a zůstane tak zachován vysoký podíl cukru. Posílené víno je skladováno v 600 litrových sudech z amerického dubu. U druhů Fino a Amontillado se na povrchu vína vytvoří kvasnicový povlak, tzv. flor, který zabraňuje přístupu vzduchu a absorbuje zbytkové stopy cukru. Sladké víno Oloroso se vyvíjí bez floru a je tedy přístupné oxidaci. Když je víno rok staré, zahájí se proces označovaný jako systém solera. Sudy jsou naplněné zhruba z pěti šestin a jsou vyrovnané v minimálně třech řadách nad sebou. Sudy ve spodní řadě obsahují nejstarší víno. Z nich se asi třikrát ročně odčerpá 10 % vína, které je nahrazeno stejným množstvím vína ze sudů v řadě nad nimi. Do sudů v řadě nad nimi se naopak přidá víno odčerpané ze spodní řady sudů. Víno takto zraje v sudech minimálně tři roky a někdy i desítky let.
Nejlepší výrobci jsou El Maestro Sierra, Bodega Tradiccion.