Paella pochází z Valencie a je světoznámou španělskou specialitou. Původní recept pochází z 19. století, kdy obyvatelé Valencie v sadech kolem jezera Albufera připravovali rýži s masem z vodního hraboše, úhoři a bílými fazolemi. Tradiční příprava tohoto pokrmu se zachovala, ingredience se však s postupem času změnily.
Existují tyto druhy paelly: valencijská, s dary moře a smíšená.
Typická valencijská paella je bílá rýže se zeleninou (rajčata, někdy také artyčoky), bílými fazolemi, fazolovými lusky, masem – kuře, králík, někdy také kachna nebo šneci a kořením – rozmarýn, sladká paprika, česnek a sůl. Důležitou přísadou je olivový olej a šafrán, který dodává rýži typickou nažloutlou barvu.
Další velmi oblíbená je paella de marisco neboli paella s mořskými plody. Na rozdíl od valencijské v ní nejsou fazole a maso je nahrazeno krevetami, mušlemi, chobotnicemi či jinými dary moře.
Paella mixta je kombinací obou druhů. Někdy se pro přípravu paelly používá místo bílé rýže černá.
Výraz paella pochází ze starého francouzského slova paelle a ve valencijštině i v katalánštině označuje pánev. Ve valencijštině slovo označuje všechny pánve, v ostatních částech Španělska se používá spíše výraz paellera. Paellera je speciální, ne příliš hluboká ocelová pánev se dvěma držadly po stranách.
Paella se vaří na otevřeném ohni z větví pomerančovníku, borovice a borovicových šišek. Vznikající aromatický kouř se potom odráží v chuti paelly. Tradičně se paella konzumuje přímo z paellery. Vznikající aromatický kouř se potom odráží v chuti paelly.
Příprava a servis vypadají vždy podobně. V široké paellere se nakombinuje rýže, koření a dalších přísady. Paella se nepřiklápí, jen někdy na konec se přikryje alobalem. V paellere se také paellu většinou servíruje. V mnoha restauracích vám k objednávce paelly přinesou extra stoleček a na něj umístí horkou pánev ze které se pak servíruje a doplňuje hostům na talíře.
Ve valencijské oblasti je tradicí připravovat paellu v obrovských paellerách při příležitosti různých místních slavností. Juan Galbis, známý valencijský restauratér, připravil v roce 1992 se svým týmem spolupracovníků největší paellu na světě, na jejíž konzumaci se podílelo 100 000 lidí. Tímto se zapsal do Guinessovy knihy rekordů.