Olivy jsou plody středozemského stálezeleného stromu (Olea europaea), které uzrají po odkvětu bílých voňavých květů. Zajímavá je struktura, olivy obsahují víc jak 50 % oleje a skoro 40 % vody. Původ olivovníků je v Malé Asii odkud se postupně rozšířili zejména do oblasti Středozemí, kde se staly tradiční součástí tamější kuchyně. Olivy po zpracování (syrové ze stromu se jíst nedají) jsou konzumovány v teplé i studené kuchyni. Rozeznáváme dvě základní podoby oliv – zelené olivy a černé olivy.
Zelené olivy se sklízejí nezralé, zatímco černé olivy musí být vždy zralejší, aby se daly konzumovat a jsou také bohatší na obsah oleje. Černé olivy jsou dozrálé zelené olivy příslušného druhu. Tzv. druhové olivy jsou určeny ke konzumaci jako plody, zatímco olivy bez druhového označení by se měly používat k druhotnému zpracování v podobě oleje, kosmetických přísad atd. Ve Španělsku dozrává několik druhů zelených (Manzanilla, Hojiblanca, Empeltre, Gordal….) i černých oliv (Cucillo, Cacereňa) oliv.
Každá z uvedených drůd, má jedinečné charakteristiky, které ovlivňují chuť oliv, velikost, barvu a využití.
Olivy Manzanilla: jou střední velikosti a mají zelenožlutou barvu. Jejich chuť je jemná a mírně sladká, s nízkým obsahem oleje. Tyto olivy jsou často využívány při výrobě krájených oliv nebo jsou konzervovány a marinovány.
Olivy Hojiblanca májí zelenou barvu s nádechem fialové. Tyto olivy jsou střední až velké a mají lehkou, ovocnou chuť s mírně hořkým nádechem. Jsou vhodné pro výrobu olivového oleje a jsou oblíbené i jako stolní odrůda.
Empeltre olivy mají fialovou až hnědou barvu a jsou malé až střední. Mají sladkou chuť s lehkým oříškovým nádechem. Tato odrůda se často využívá ve španělské kuchyni a je vhodná pro výrobu olivového oleje a stolní konzumaci.
Olivy Gordal jsou velké a mají zelenou až zelenožlutou barvu. Mají mírně hořkou a masitou chuť. Často jsou plněny nebo marinovány a konzumují se jako stolní odrůda.
Olivy odrůdy Cuquillo jsou tmavě fialové až černé, malé a mají intenzivně sladkou chuť bez hořkosti. Jsou ideální pro stolní konzumaci a často se využívají ve španělské kuchyni například na paellu.
Olivy Cacereña mají fialovou až černou barvu a jsou střední až velké. Jejich chuť je lehce kořeněná a plná. Tato odrůda je oblíbená pro výrobu olivového oleje, ale také se konzumuje jako stolní odrůda.
Význam oliv pro zdraví je dokázán a jejich specifická chuť je příjemná. Receptů na využití oliv jsou desítky, a kromě podpory zdraví přidáním oliv podpoříme i estetiku podávaného pokrmu. Mohou doprovodit dobré víno, lze je přimíchat do zeleninového salátu či do těstovin.
Olivy jsou významným zdrojem vitamínů A a E, nenasycených mastných kyselin (fungují jako známý koenzym Q10), antioxidantů (odbourávají nebezpečné volné radikály v těle), přírodní vlákniny a minerálů, zejména železa, vápníku, draslíku a hořčíku.
Olivy díky obsahu účinných látek napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi a spolu s antioxidačními účinky tak podstatně omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny. Vysoký podíl látek nezbytných pro lidský organismus dává olivám pevné místo ve zdravé výživě a odborníci je doporučují zařadit do běžného jídelníčku. Pravidelná konzumace oliv nahrazuje nutnost zvláštní výživy umělou formou, protože jsou zcela přírodním zdrojem vitamínů, minerálů a dalších výše uvedených látek. Olivy mohou zpříjemnit stravu i diabetikům.
