Základní fakta o olivovém oleji
Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně a již od nepaměti je nesmírně ceněným artiklem. Větvička olivy byla starobylým symbolem míru. Ve Španělsku nebo Itálii je základní součástí při připravování jakýchkoliv pokrmů. V posledních letech stoupá jeho obliba i v českých domácnostech. Olivový olej obsahuje nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a vitaminy A, D, E, K, a proto je našemu zdraví velmi prospěšný.
Způsob výroby
Olivový olej se získává z plodů olivovníku lisováním. Olivy se trhají buď tradičním způsobem ručně nebo tlučením dlouhou tyčí do větví stromů a poté padají do rozprostřených plachet pod stromem. Sklizeň trvá od října do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti. Poté se olivy očistí a rozemelou a jsou umístěny do lisů, kde vzniká olej. Ten se po přefiltrování plní do lahví. Aby byla zachována kvalita oleje a všechny látky v olivách obsažené, musí být olej vylisován do čtyř dnů od sklizně. Na výrobu 1 litru olivového oleje se spotřebuje 5-6 kg oliv.
Produkce
Španělsko je největším světovým výrobcem i exportérem olivového oleje. 43,8% světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska. 75% oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén. Mezi další významné pěstitelské oblasti patří Kastilie-La Mancha, Extremadura a Katalánsko. Dalšími důležitými producenty olivového oleje jsou Itálie a Řecko.
Dělení olivových olejů
Olivové oleje se dělí na panenské, rafinované a směsi.
1. Panenské oleje – jsou lisovány přímo z celých plodů za studena (do 50°C).
- A. Extra panenský olej. Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0.8 g na 100 g včetně získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Nejvyšší kvalitu mají oleje lisované bez pecek. Je to vlastně čistá šťáva získaná z oliv. Zachovává si dokonalé chuťové vlastnosti a aroma.
- B. Panenský olej. Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2.0 g na 100 g. Postup jeho získávání je stejný jako u extra panenského.
- C. Obyčejný panenský olej. Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
2. Rafinované oleje – jsou lisovány za vysoké teploty a tlaku a jsou chemicky upraveny.
3. Směsi obou skupin
Degustrace olivových olejů
Nejdříve je třeba odlišit ochutnávání od degustace. Degustace olivových olejů je senzorická analýza, kterou provádějí odborní degustátoři. Degustace je tedy standardizovaný proces hodnocení a katalogizace olivových olejů.
Olivové oleje mají tři senzorické znaky, které se považují za pozitivní a které se obvykle objevují ve větší či menší míře u každého panenského olivového oleje:
1. Ovocná chuť a vůně – vlastnost, díky které nám olivový olej připomíná olivy. Většinou se hodnotí vůně a chuť, kterou zanechává v ústech. Ideální je, pokud má olej vůni i chuť oliv, ze kterých byl extrahován. Ovocná chuť a vůně může být „nezralá“ nebo „zralá“. Pokud nám olej připomíná zelené a čerstvé plody, říká se o něm, že má nezralou ovocnou chuť. Pokud nám připomíná zralé plody, jeho ovocná chuť a vůně se označuje za zralou.
2. Hořkost – vlastnost, kterou můžeme zaznamenat v ústech po stranách jazyka. Jak zelená, tak černá oliva je v syrovém stavu hořká, a proto se pro přímou spotřebu upravuje a zbavuje hořkosti. Hořká chuť v oleji je tedy věrným obrazem plodu a je považována za pozitivní znak.
3. Štiplavost – svrbivý a vytrvalý pocit v zadní části úst a v hrdle. Nejedná se o o vnímání chuti, ale spíše o hmatatelný pocit. Proto se nepociťuje v nose, ale v ústech.
Odrůdy oliv
Senzorické vlastnosti nejznámějších a nejdůležitějších odrůd oliv, ze kterých se ve Španělsku vyrábí olivový olej:
- Picual – velice stabilní, intenzivní ovocná chuť a vůně, aromatický, hořký, středně štiplavý. Olej je výborný do studené kuchyně, salátů, gazpacha, na maso a do různých dušených pokrmů. Vydrží i více smažení při vysoké teplotě a uchovává si veškeré kvality.
- Arbequina – málo stabilní, intenzivní ovocná chuť a vůně s příchutí mandlí a silným počátečním aromatem. Výborný do studené kuchyně, salátů, dezertů a na smažení. Je trochu pálivý a může mít malé stopy hořkosti, které však mohou také úplně chybět.
- Hojiblanca – lehce hořký, má ovocnou chuť a vůni. Je určen hlavně ke smažení, k výrobě chleba a k výrobě cukroví a zákusků.
- Cornicabra – velice stabilní, intenzivní olej, který je do jisté míry štiplavý a hořký.
- Picuado – sladký a vyvážený olej, ovocná chuť a vůně má spoustu zabarvení.
- Lechín – lehce hořký, určený převážně na smažení.
- Verdial – sladký, není vůbec hořký, má ovocnou chuť a vůni.
- Empeltre – velice sladký, málo stabilní.
Nejlepší olivové oleje
Organizace World’s Best Olive Oils každoročně vyhlašuje 50 nejlepších olivových olejů předních světových výrobců. Jako nejlepší olivový olej je několik let po sobě označován olej od Almazaras de la Subbetica S.L. z Andalusie, – Rincon de la Subbetica – Alamoda. Na dalších místech se umisťují pravidelně posledních pět let olivové oleje Masía el Altet nebo Castillo de Canena. Výsledky této nezávislé soutěže dokazují, že španělské olivové oleje jsou opravdu ty nejlepší na světě. V první desítce se neumístil jediný olej z jiné země.
Olivový olej a zdraví
Konzumace olivového oleje prospívá našemu zdraví. Pomáhá snižovat riziko kardiovaskulárních chorob, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje činnost trávícího ústrojí. Také zpomaluje stárnutí a zlepšuje kvalitu pleti a vlasů.
