Jamón je španělský název pro vepřovou šunku. Jamón curado označuje šunku sušenou.
Druhy JAMÓNU
Rozlišujeme dva základní druhy jamónu:
- Jamón serrano – šunka z bílých prasat
- Jamón ibérico – šunka z černých iberských prasat
Jamón serrano patří do podobné kategorie jako italské prosciutto nebo portugalské presunto.
Jamón ibérico, také označovaný jako pata negra, je typickým produktem Španělska a unikátem v celosvětovém měřítku. Pro jamón ibérico je charakteristická intenzivní chuť s vysokým podílem zdravých nenasycených tuků. Iberské prase se velmi liší od tradičního bílého prasete. Má totiž zvláštní genetickou vlastnost. Jeho svalstvo je málo kompaktní, že umožňuje, aby do něj ve velké míře pronikaly tuky. Zatímco v plátku klasické šunky se tuky nacházejí po okrajích, plátek iberské šunky je doslova protkán žilkami tuku. Právě proto je tak delikátně jemný a zdravý.
Dělení JAMÓNU IBÉRICO
Jamón ibérico dělíme podle způsobu života iberského prasete a jeho stravy.
- Jamón ibérico de bellota. Je tou nejdražší a nejexkluzivnější šunkou na světě. Iberská prasata se volně pasou v dubových hájích a v období od září do února se živí výhradně žaludy. Tomuto způsobu výkrmu se říká „montanera“. Prasata jdou na porážku, když jsou minimálně rok stará a váží zhruba 80-115 kg, nejvyšší povolená váha je 180 kg. Poráží se pouze od října do února. Nejcennější částí jsou kýty, vážící maximálně 12 kg. Doba zrání je obvykle 36 měsíců. U lepších jamónů jako např. Joselito i 48 nebo 58 měsíců.
- Jamón ibérico de recebo. Pokud prase během montanery nedosáhne požadované hmotnosti, je třeba jej dokrmit běžným organickým krmivem.
- Jamón ibérico de cebo. Prasata neprošla procesem montanery na bázi žaludů a jsou krmena běžným krmivem. Doba zrání Jamón ibérico de cebo je 24 měsíců.
Velmi důležitá jsou i označení původu tzv. D.O (Denominacion de Origen), které zaručují, že Jamón pochází z nejvhodnějších a nejtypičtějších oblastí a splňuje přísná kritéria jako doba zrání, objem tuku, velikost jamónu apod.
D. O iberských vepřů – Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo a Dehesa de Extremadura.
Dělení JAMÓNU SERRANO
- Paleta – přední plec, doba zrání kolem 10 měsíců.
- Hembra – doba zrání kolem 9-12 měsíců.
- Bodega – doba zrání 9-12 měsíců.
- Reserva – doba zrání 12-15 měsíců.
- Gran reserva – doba zrání 15-24 měsíců.
Jamón Serrano má také dvě D.O. obdobně jako iberská šunka – Jamón de Trevélez a el Jamón de Teruel.
Zpracování JAMÓNU
Po porážce prasat se opracované kýty máčejí v roztoku z mořské soli a to po dobu 7-10 dní. Po uplynutí této doby se oplachují vlažnou vodou. Potom se šunka ponechá v chladné místnosti na dobu 1-2 měsíců. Sůl proniká hlouběji do masa a zbavuje jej přebytečné vlhkosti. Dále jsou kýty umístěny do tzv. secaderů na dobu 6-9 měsíců, kde jamón ztrácí vlhkost při teplotě podobné okolnímu prostředí. Tuk se šíří dále do svalových vláken. Poté je jamón zavěšen ve sklepích na dobu minimálně 2 let. Zde probíhají další biochemické procesy a jamón zde získává svou finální nezaměnitelnou chuť a vůni.
Jak vybrat JAMÓN
- Jamón (zadní kýta) je lepší než paleta (přední kýta). Kvalita a množství masa je u jamónu větší. Paleta obsahuje více kostí a krájení je složitější, proto je lepší koupit zadní kýtu.
- Čím delší je doba zrání jamónu, tím je lepší. Pro kvalitu a délku zrání je důležitá hmostnost kýty a množství tuku. Dostatek tuku umožňuje pomalé zrání a zabraňuje vysoušení masa. Nejkvalitnější jamóny mají v době prodeje kolem 8 kg.
- Nejlepší a šunka na světě je jamón ibérico de bellota. Je tou nejjemnější a nejšťavnatější šunkou zcela unikátní chuti. Genetika černých prasat a tuky získané stravou na bázi žaludů umožňují, aby nejlepší Iberica mohla zrát i 4 a více let.
Jak krájet JAMÓN
Je dobré pořídit si stojánek na jamón a ostrý tenký nůž. Nejdříve je nutné odkrojit tukovou vrstvu z jedné strany jamónu a odstranit nažloutlý tuk. Bílý tuk je možné konzumovat. Krouživým pohybem nože odkrajujte malé a tenké kousky šunky. Až se dostanete ke kosti, je nutné šunku obrátit a postupovat stejným způsobem. Je dobré na odkrajovanou část umístit bílý odkrojený tuk, předejdete tak vysychání šunky. Pokud se na šunce objeví plíseň, nic se neděje, je součástí přirozeného zrání. Doporučujeme ji přetřít olivovým olejem. Šunka se skladuje při pokojové teplotě.
Nejlepší šunka na světě
Joselito je výrobcem nejlepší šunky na světě. Je označována jako legenda, kterou si vybírají ti nejlepší šéfkuchaři na světě a setkáte se s ní v Michelinských restauracích a vybraných prodejnách. Ochutnat ji můžete třeba ve vyhlášeném tapas baru Tickets v Barceloně nebo ji zakoupit přímo od nás. Buď na online shopu, nebo osobně v prodejnách. Nejlepší šéfkuchaři pracující s Joselitem, např. Ferrán Adria, Joël Robuchon, bratři Roca a mnoho dalších.
