Foie Gras jsou tradiční specialitou středomořské gastronomie. Kachní či husí játra jsou považována za jednu z největších delikates. U tradičních a menších výrobců kachny žijí ve volném výběhu. Následně jsou kachny zavřené do prostor, kde se jim za pomocí klimatizace a větráků simuluje nástup zimy. Kachna se sama začne přejídat, aby měla dostatek živin na dlouhý let do teplých krajin. Po několika týdnech se její játra zvětší pětinásobně. Důležité je při vykrmování kachen používat organická krmiva. Chuť jater je poté zcela jiná.
Foie Gras mají dlouhou tradici, která podle některých sahá až do starého Egypta. Každopádně první záznamy se začaly objevovat v 17. století za vlády Ludvíka XIV. Játra se tehdy servírovala pouze rozmělněná jako součást paštik nebo sekaného masa. Až za vlády Ludvíka XV. byla Foie Gras oficiálně povýšena na královskou lahůdku a kuchaři je museli servírovat na všech slavnostních hostinách. Stala se z ní delikatesa francouzského kulinářského umění, které se přezdívalo „jídlo králů“.
Návrat Foie Gras do moderní gastronomie začal v šedesátých letech 20. století. Foie Gras se začala objevovat na jídelních lístcích všech zajímavých restaurací. I dnes je o ně ve světě vysoké gastronomie velký zájem.
Foie Gras –husí či kachní játra se dokonce stala oficiálně v roce 2006 součástí francouzského kulturního a gastronomického dědictví.
Aby se produkt nazýval Foie Gras, musí vážit nejméně 400 gramů (husí) a 300 gramů (kachní). Barva čerstvého foie je růžová a má kompaktní a lesklý vzhled. Čerstvá Foie Gras má krátkou trvanlivost a obvykle se připravuji na grilu. Většina Foie se konzervuje, popřípadě tepelně upravuje, což znatelně prodlužuje životnost produktu.
Zde uvádíme terminologii, které nám pomůže se ve světě Foie Gras lepe orientovat:
Foie Gras „Entier nebo Entero“ česky „celé“ pochází z jediného kachního nebo husího játra. Celá játra nebo kousky v čerstvém stavu, bez vaření nebo tepelného zpracování. Obvykle jsou vakuově balena a mají maximální trvanlivost 15 dní, což vyžaduje chlazení při teplotách pod 5 ° C. Někdy se rozlišuje mezi extra, první a druhou kategorií, aby se odlišila výjimečná kvalita.
Někteří výrobci čím dál tím více používají tradiční konzervaci pomocí cukru a soli. Tento postup umožňuje zachovat veškeré organoleptické vlastnosti Foie Gras a prodlužuje životnost produktu.
Moderně konzervované Foie Gras. Celá játra jsou podrobena tepelnému zpracování při teplotě cca 72 ° – 108 ° C, aby se prodloužila jejich životnost ve vzduchotěsné nádobě. Může být uchováván i několik let. Chuť se nicméně průběhu času mění.
„Micuit“ je francouzské slovo, které znamená „polovařené“ neboli pasterizovaná konzerva. Mluvíme tedy o polo-vařených nebo pasterizovaných kachních nebo husích játrech. Jedná se také o 100% husí nebo kachní játra, která se umístí do vhodné varné nádoby, kde se vaří-konzervuje při teplotě přibližně 72-85 ° C. Tato technika lépe udržuje organoleptické vlastnosti a při tepelném zpracování se ztrácí méně tuku. Ošetření, umožňuje delší trvanlivost produktu. Skladovat by se mělo při teplotě 1 až 5 stupňů Celsia.
Bloc de Foie je vyroben z 95% z menších částí Foie Gras v emulzi s jinými přísadami, jako jsou koření nebo lanýž. Obvyklá prezentace je v plechovkách, které jsou uchovávány při pokojové teplotě na chladném a suchém místě po dobu až čtyř nebo pěti let.
Parfait de Foie obsahuje nejméně 75% Foie Gras. Zbývajících 25% může obsahovat husí nebo kachní tuk případně játra jiných ptáků.
Foie Gras Mousse je emulze, která kombinuje drůbeží játra, živočišné tuky, vejce, koření někdy různé likéry. Obsah Foie Fras v Mousse je 50% někdy v závislosti na výrobci dokonce méně.
Pokud kupujete „syrové“, musíte se ujistit, že tučná játra jsou hladká, kulatá a dobře laločnatá. Foie Gras jsou skvělé i jako lahůdková nádivka do křepelky.
