Španělské sýry - Manchego

Sýry

Produkce

Ve Španělsku se sýry vyrábějí v různých oblastech a rozdílné geografické a klimatické podmínky potom určují, jaké sýry se kde vyrábí. Španělské sýry jsou vyrobeny z ovčího, kravského nebo kozího mléka. Mohou být také kombinací těchto dvou nebo tří typů. Sýry mají rozdílné stupně zralosti. Ovčí sýry většinou zrají déle a mají výraznější chuť. Sýry z kravského mléka jsou měkčí a jejich chuť je lehčí. Sýry mohou mít nejrůznější tvary, velikosti a barvy. Na severu země podél pobřežní linie a tamních horských pásem převažují sýry vyrobené z kravského mléka. Jedná se především o oblast Galicie a Baskicka. Ovčí sýry převažují ve středu země, významná je hlavně oblast Kastilie – La Mancha. Kozí sýry se vyrábějí hlavně podél pobřeží Středozemního moře, od Katalánska po Andalusii a na Kanárských a Baleárských ostrovech. Smíšené sýry se vyrábějí po celé zemi.

Jednotlivé oblasti:

Asturie

Cabrales – modrý plísňový sýr vyrobený ze tří druhů mléka – syrového kravského a v různém poměru se používá také kozí a ovčí mléko. Je opatřen ochrannou známkou D.O. Sýr cabrales zraje ve vápencových jeskyních, kde je velmi vlhko a působí na něj jeskynní kvasinky a plísně. Sýr zraje a dochází k přeměně látek v sýrovém těstě. Po třech až šesti měsících je sýr prorostlý modrou plísní a pevný.

Katalánsko

Mezi nejznámnější sýry z této oblasti patří mató, čerstvý nesolený kozí sýr, často podávaný jako dezert s ovocem, ořechy nebo medem. Montsec, také nazývaný cendrat, je uvnitř krémový sýr s popelem na povrchu. Tupí je měkký sýr z kozího mléka vyráběný v Pyrenejích.

Kastilie – La Mancha

Sýr Manchego, vyráběný v oblasti La Mancha, domovině Dona Quijota, je jedním z nejznámnějších sýrů ve Španělsku a nese ochranou známkou D.O. (Denominatión de Origen). Oblast La Mancha je obrovskou náhorní plošinou položenou zhruba 600 m n. m a sousedící s provinciemi  Toledo a Albacete, rovzněž ležící v oblasti Kastilie. Vyrábí se z plnotučného ovčího mléka domácího plemene mancha. Díky používání tradičních proutěných forem nese po stranách výrazný klikatý  vzor a kolem 15% sýru manchego se vyrábí ručně v malých sýrárnách a bochníky potom nesou označení artesanal. Manchego s touto etiketou bylo vyrobeno ze syrového ovčího mléka, zatímco větší výrobny používají pasterizované mléko. Kůra bochníků sýrů je tvrdá, žlutá či zelenavě černá, pokud je bochník potřen olivovým olejem.

Rozlišujeme několik stupňů zralosti sýru manchego:

  • Fresco – mladý jemný sýr, měkký a vláčný, zraje 60 dní.
  • Semicurado – polozralý sýr krémové chuti. Pokud je vyráběn ručně zraje 6 měsíců, průmyslově vyráběný zraje 2-4 měsíce. Má lehce ovocnou chuť s jemně šiplavým dozvukem, který nasaje díky naložení ve formě ze suché trávy.
  • Curado – má intenzivní chuť i vůni s odrazem karamelu a oříšků, je lehounce nakyslý a zraje 6 měsíců.
  • Aňejo – zraje 12-24 měsíců, má drobivější strukturu a poněkud karamelový odstín, doba zrání se odráží i na chuti, která je lehce nasládlá a dlouhotrvající.

Sýry Manchego je nejlepší podávat s olivami, sušenými rajčaty nebo křupavým chlebem. Z vín se k nim hodí nejvíce vína z oblasti Rioja, která mají hutnější chuť.

Galicie

Většina sýrů v této oblasti se vyrábí z kravského mléka. San Simón je poloměkký sýr, který se po třech měsících zrání udí nad hruškovým dřevem. Tetilla je vláčný sýr, známý pro svůj tvar, který připomíná ženské ňadro.

Baskicko

Idiazábal – uzený ovčí sýr z vysoce jakostního, tučného mléka ovcí plemene lacha. Pro tento sýr je charakteristická vůně dřevěného kouře a křehká až máslová konzistence.

Navarra

Roncal – horský ovčí sýr pikantní chuti, který získal jako první ochrannou známku D:O.

La Rioja

Camerano – měkký sýr jemné chuti vyráběný ze syrového kozího mléka.

Extremadura

Torta del Casar je polotvrdý sýr vyrobený ze syrového ovčího mléka. Pochází z regionu Extremadura, ležícího poblíž portugalských hranic. Jeho původní název zněl Casar de Cáceres, ale místní pastýři mu na základě jeho tvarové podobnosti s dortem začali říkat Torta. Pochází z města Casar de Cáceres, podle kterého je pojmenován. V tomto městě je Muzeum sýrů, které odhaluje tradice zdejší pastýřské kultury a proces výroby Torta del Casar. Tento sýr zraje minimálně šedesát dní a vyznačuje se bohatou krémovou chutí. V roce 1999 byl Torta del Casar označen ochrannou známkou D.O., regulující nejen to, kde může být vyráběn, ale také že může být vyráběn pouze z mléka ovcí Merino a Entrefina. Pro tyto ovce, chované především pro vlnu, je typický malý výnos mléka bohaté chuti a proto je Torta i velmi vzácný. Je potřeba 20 ovcí na výrobu 1 kg Torta del Casar. Sýr se vyrábí ručně ze syrového mléka, soli a rostliny „cuajo“, která napomáhá tuhnutí mléka.  Díky množství bodláků, které rostou v této oblasti a jsou ovcemi konzumávány, je slanější chuť sýra zakončena lehce nahořkými tóny. Sýr má žlutou barvu, kulatý tvar a tvrdý okraj. Jeho vnitřek je krémový a roztíratelný, při plné zralosti až tekutý, že jej lze konzumovat lžící. Má specifické aroma a vyzrálou chuť, lehce slanou až nahořklou díky rostlině cuajo. Nejlepší způsobem přípravy je předložit ho jako předkrm nebo desert společně s chlebem a sklenkou suchého červeného vína.

Uchování a konzumace sýru

Sýry by měly být uloženy na chladném a suchém místě, nejlépe v ledničce. Pokud se na sýru objeví plíseň, je třeba ji odkrojit, konzumace sýru tímto není nijak ohrožena. Před podáváním se doporučuje sýr chvíli ponechat při pokojové teplotě. Různé typy sýrů se krájí rozdílnými způsoby.Polotvrdé sýry typu manchego se krájí na tenké plátky, plísňový sýr cabrales se podává v celku, a každý si sám ukrojí část. Při podávání více různých sýrů se doporučuje postupovat podle stupně zralosti.

Comments are closed.