Dary Moře

Ve Španělsku jsou velmi oblíbené mořské pochutky. Z těch nejtypičtějších jsme vybrali několik opravdových specialit.

Anchoas

Ančovičky nejvyšší kvality pocházejí z oblasti Santoña a Kantábrie a jsou lovené výhradně na jaře. To netvrdíme my, to říkají experti a nezávislé studie. Takové ančovičky mají výjímečnou chuť i texturu.  Z jakého důvodu? Ančovičky mají v tomto období velmi málo tuku a jsou v reproduktivním období. Ančovičky chycené v jiném období a více na sever od Kantábrijského moře mají sice větší velikost, ale jsou daleko tučnější, Přebytečný tuk poté během procesu zrání znehodnocuje chuť ančovičky. Proto ančovičky z jiných oblastí nebo chycené v jiném období nedosahují kulinářské vyjímečnosti ančoviček chycených na jaře v oblasti Kantábrie. Opravdové ančovičky jsou zpracovávány ručne a konzervovány tradičním způsobem v oleji nebo ideálně v soli. V oblasti severního Španělska nelezneme několik špičkových výrobců ančoviček, kteří respektují tradiční a ověřené postupy. Kvalita se samozřejmě liší primárním materiálem, zpracováním, olejem, solí i rukama odborníků, kteří ančovičky zracovávají. Zpracování není jednuduché dokonce je vnímáno jako umění, které se častokrát dědí z otce na syna. Ančovičky by měli mít určitou velikost, být kompaktní a masité, nevysušené, měli by mít intenzivní chuť a perfektně vyváženou slanost.

Mejillones

Slávky jsou mušle, které se většinou chovají na nylonových lanech připoutaných k mořskému dnu. Rostou 12 až 14 měsíců, posléze se oddělují od lan, čistí a plní do plastových sítěk. Ve Španělsku je vkládají do nálevu, který je nazýván escabeche, což je lehce kyselý nálev. Slávky výborně chutnají a jsou velmi zdravé. Mají nízký obsah kalorií a obsahují vysoké množství železa, manganu, zinku, draslíku, vitamínů skupiny B a vitamín C. Samozřejmě se mohou podávat na rozličné způsoby.

Navajas

Břitvové škeble žijí zahrabané hluboko v písku v mělkých vodách. Chuť je příjemně mořská a lahodná. Textura je naprosto fantastická. Je populární konzervovaná, nebo i čerstvá grilovaná a  pokapaná citronem.

Almejas

Škeble jedlá nečastěji sbíraná na březích Galicie, odkud také pocházejí ty nejžádanější a nejkvalitnější kusy této lahůdky. Krásně měkká textura a čistá mořská chuť jsou hlavními znaky. Almejas se často marinují v bílém víně s česnekem a petrželkou.

Boquerones

Ančovičky, které jsou konzervovány v octovém nálevu. Výborně take chutnají smažené v extra panenském olivovém oleji.

Angulas

Malý úhoříci jsou potomci úhořů, kteří migrují obrovské vzdálenosti, aby se rozmnožili. Jejich cesta vede od evropských řek k Sargasovému moři, které leží v Atlantském oceánu, konkrétně v jeho severozápadní části poblíž Bermud. Moře je ohraničeno silnými oceánskými proudy. Ze západu Golfským proudem, ze severu Severoatlantických a z jihu Severoatlantickým rovníkovým prouděním. Moře je velice slané a velmi bohaté na mořské řasy. Úhoři sem plují tisíce kilometrů z řek, aby se zde jedenkrát v životě pomnožili a uhynuli. Význam tohoto prostředí pro úhoře spočívá ve skutečnosti, že na světě neexistuje jiné známé místo, kde by se úhoři množili. Úhoře se také prozatím nikomu nepodařilo uměle rozmnožit. Úhoři navíc po doplutí do Sargasového moře plují několik kilometrů pod hladinou v obrovské tmě a drtivém tlaku a zde dochází k jejich pravděpodobnému tření. Poté jikry a malé larvy unáší Golfský proud až k břehům západní Evropy. Takto plují ve vodách oceánu maximálně do věku tří let a živí se planktonem. Následně prochází proměnou-metamorfozou a přemění se na mladé úhoříky se zaobleným tělem. Úhořici se poté shromaždují ve velkých masách v ústí řek a plavou proti proudu, až se z nich stanou dospělí úhoři, kteří žijí ve sladkých vodách. Ve sladké vodě take dochází k určité přeměně. Ve věku asi 20 let opět podnikají cestu nazpět k Sargasovému moři (jediné místo, kde se rozmnožují). Zajímavostí je věk úhořů. Ze sladkých vod se vydává do moře ve stáří okolo dvaceti let, v zajetí se ale dožívá přibližně stejného stáří jako člověk. Nejstarší známý exemplář se dožil pětaosmdesáti let. Co se tedy děje s úhořem po vytření, uhyne? Proč by jim ale v takovém případě příroda nadělila více než trojnásobnou rezervu věku? Úhoři jsou obklopeni množstvým dosud nevysvětlených záhad a i to příspívá k jejich mystické pověsti. Rybolovná sezóna malých úhoříků začíná v měsíci listopadu a trvá cca do ledna.

Angulas jsou vysoce ceněné ryby se skvělou gastronomickou pověstí, ale také vysokou komerční hodnotou. Cena dosahuje až 1600 Euro za 1 kg. Znalci oceňují především texturu celého pokrmu. Je pravda, že chuť úhoříků je jemná, nicméně další vjemy z degustace jsou opravdu labužnické. Úhoříci májí v ústech určité erotické, subtilní, tajemné kouzlo v momentě konzumace. Podobně jako ostatní ryby jsou zdravé. Angulas jsou bohaté na vitamíny A a D, které prospívají kostní tkáni. Vysoký obsah bílkovin dělá z Angul vhodnou potravinu i pro dětí a dospívající . Obsah fluoru a jodu je zase znamenitý pro dobrý chrup. Nejtradičnější způsob, jak připravit úhoříky: ohřát s olivovým olejem, česnekem a chilli . Take je lahodné použití v salátech nebo jako rafinovaný doprovod pokrmů z ryb a mořských plodů.
Doporučujeme olej z plechovky vycedit. Ohřát na pánvi extra panenský olivový olej na mírné teplotě s trochou česneku a guindilly (naleznete v plechovce). Přidat úhoříky na velmi krátkou dobu a vychutnat tuto delikatesu. Nebo konzumovat za syrova po vyjmutí z plechovky (product je předvařen). Pouze vycedit a nalít nový extra panenský olivový olej.

Gambas

Základní dělení krevet je podle místa výskytu. Rozlišujeme krevety z teplých a studených vod. Chuťově jsou lepší krevety ze studenějších moří. Proto máme v Evropě velkou výhodu, že můžeme mít na talíři krevety ze Středozemního moře či Altantiku. Za Nejlepší a chuťově nesrovnatelné krevety jsou považovány tzv. Gambas de Palamos, které se chytají ve volném moři cca 100 km nad Barcelonou. Krevety z Palamos jsou jasně červené a mají výraznou mořskou chuť a lahodnou texturu. Chuťově se jim blíží červené krevety z břehů Huelvy.

Pulpo

Chobotnice se nejvíce loví na severu Španělska. Ulovenou chobotnici španělští rybáři okamžitě po vylovení z vody omlátí o skálu. Tím je zajištěna fantastická měkkost. Chobotnice se v suchozemském prostředí dostává do křeče a zatíná veškeré svalstvo, tudíž pokud není včas omlácena, je její maso velmi tvrdé, prakticky nežvýkatelné. Tento trik si španělští rybáři osvojili již stovky let nazpět a stale ho používají. Nejoblíbenější pokrm je ve Španělsku pulpo a la gallega – v překladu chobotnice na galicijský způsob. Je to vařená chobotnice s čerstvě mletou paprikou a extra panenským olivovým olejem.

Comments are closed.